TÉCNICAS BÁSICAS DE PASTELERÍA
Pastelería básica está orientada a adquirir las técnicas esenciales para convertirse en un profesional con buenos conocimientos de base, capaz de elaborar los clásicos de la pastelería tanto para el trabajo en un restaurante como en una pastelería. La práctica comienza por las masas batidas, veremos el origen y su clasificación como: Batidos Livianos que está compuesto por recetas estándares para la enseñanza como: Pionono, Vainillas, Bizcochuelos, Biscuit y Genoise y sus respectivos armados.
Batidos Pesados y sus denominaciones aplicaremos el Método de Cremage, técnicas y procedimiento para el correcto desarrollo de las recetas, horneado y enfriado. Este tema está compuesto por recetas prácticas como: Cuatreé Cuarté, Budines Saborizados, Muffins, Glaseados y las principales Prácticas y manejos de mangas en decoraciones. Cremas y clasificaciones: el uso y derivados de cada una de las cremas base de la pastelería. Merengues: Italiano, francés, suizo, sus técnicas y las principales recetas. Masas Quebradas o Masas a base de manteca: su clasificación y origen. Elaboración, Manipulación y Conservación de las mismas. Técnicas de Cremage, Sablage y Frisage en las masas. Clasificación de masas Sablée, Sucrée, Brisée, Lintzer y Breton. Batidos Semi Cremosos y sus aplicaciones en Pastelería y Cocina. Pasta Choux, Profiteroles, Eclairs, Paris – Brest. Paté Feuillitée: Masas Hojaldradas y clasificaciones y la aplicación de cada una en la pastelería. Distintos tipos de Hojaldres: Francés o Clásico, Brasilero o Invertido, Holandés o Rápido, Medio Hojaldre y Hojaldre Alemán. Siguiendo el concepto de Masas Laminadas u Hojaldradas veremos la aplicación de Masa Philo y las dos recetas influentes en el tema como el Apfelstrudel y el Baklava. Pastelería para Té y sus diversificaciones y el armado de la mesa para la degustación y las piezas emblemáticas como Scones, Brownies e Mermeladas. Petit Four está presente cada vez más en los principales establecimientos y por eso reservamos esa clase exclusiva para tratar solamente de ellos. Haremos los clásicos Canelé de Bordeaux, Financier, Biscotti y Madeleine de Chocolate.

TÉCNICAS BÁSICAS DE LA PANADERÍA
El objetivo del módulo de Panadería Básica es el de reconocer la panadería argentina clásica con todas sus influencias, reconocer los ingredientes y las principales técnicas usadas. Desde las primeras clases se realizarán panes clásicos que permitirán el aprendizaje de las técnicas básicas de panadería como el mezclado, amasado en todas sus variantes, los reposos, la fermentación y la cocción. La realización de panes simples como el pan francés, la baguette o el pan de campo son algunas de las recetas utilizadas para la introducción a la panadería. El programa incluye el uso de moldes o cajas en la panadería para realizar los panes tipo de mesa, lacteado y para sándwiches. Existen muchos panes planos en la panadería argentina como la pizza, la focaccia, el pan árabe, el estudio de este tipo de panes es una entrada a conocer un mundo fascinante de panes extendidos por todo el mundo. Hay productos de la panadería clásica como los libritos y cremonas que son el pretexto para estudiar técnicas de hojaldrado muy particular en la panificación. Otro de los panes clásicos, dentro del programa y muy presentes en nuestra panadería, son los panes de Viena, masa tradicional europea de la cual provienen los panes de hamburguesas, pebetes, panchos, etc. También esta primera parte de panadería básica va a permitir conocer las variantes de panes enriquecidos con huevo, leche azúcar, semillas, harinas integrales, uso del salvado, harina de maíz, centeno entre otros ingredientes para la realización de numerosos panes de distintos sabores y formas de presentación. Panes para restaurantes y paneras.

PANADERÍA DULCE
La panadería dulce argentina tiene una fuerte influencia europea, con productos de todo tipo que con el tiempo fueron tomando su propia forma y preparación hasta ser muy reconocida en el mundo. Las masas laminadas con manteca nos brindan una gran cantidad de productos como las medialunas y las facturas de manteca y su elaboración requiere de técnicas muy precisas que serán abordadas en este módulo. También las masas laminadas con grasa para realizar las medialunas y facturas de grasa. Las masas fermentadas para realizar piezas de facturas o los productos habituales en el desayuno como los churros, las donas y las berlinesas serán abordadas en el programa de Panadería Dulce. Una tradición en época festivas es disfrutar piezas dulces de gran tamaño como los panes dulces, panettone, roscas, entre otros, con todos los detalles y técnicas necesarias para elaborar estos productos.
Todas las técnicas de amasado, cortado y formado, efectos de doradura y cocción, así como las distintas terminaciones que se pueden realizar en la panificación dulce son parte del módulo Panadería Dulce.

PASTELERÍA AVANZADA
En éste nivel veremos las principales recetas y técnicas Europeas y su influencia en la Panadería y Pastelería. Temas como: Mini Cakes, Petit Gateaux, Torta Opera, Fraisier, Espumas y Pastelería Saludable se verán con profundidad resaltando los principales influentes y colaboradores que a través del siglo evolucionaron las técnicas en Pastelería Avanzada. La introducción y la clasificación de las Masas Fermentadas y su influencia en Pastelería Avanzada han sido muy perceptiva y retrataremos las recetas más clásicas como los variantes de Brioche, Panes Festivos, Babá al Ron y Panes Blandos con Leche. Veremos en este módulo todos los variantes del Macaron, desde los principales Merengues como el italiano y el Francés y las ganaches más clásicas a base de chocolates.

CHOCOLATERÍA
A través de los procesos involucrados en el trabajo con chocolate, la práctica y un gran abanico de rellenos y presentaciones, se llegan a desarrollar las habilidades para convertirse en un especialista de este arte dulce. Las técnicas a desarrollar:  Fundido y cristalización del chocolate. Técnicas de templado. Uso de moldes de bombones. Realización de lacas de colores. Técnicas de decoración con chocolate. Elaboración de rellenos. Elaboración de bombones, barras, bombones, trufas, pralinés, ganaches, crocantes, bombones de fruta, entre otros. Junto a una capacitación adecuada y un método de trabajo especifico se logra dominar las técnicas de una especialidad tan compleja como la chocolatería.

PASTELERÍA MODERNA
En la pastelería Moderna se profundizan los conocimientos de pastelería, se incluyen técnicas modernas, preparaciones
más avanzadas, moldes de última generación, usos de equipamientos modernos como abatidores, hornos de última
generación y aplicaciones en distintas piezas y distintas cocciones para la misma, Sous Vide Turbosaver y la coccion a
bajas temperaturas de cremas especiales en conjunto con máquina de vacío. Este módulo capacita el Profesional a
trabajar y desarrollas varias piezas modernas inspiradas en frutas estacionales, el armado del Entremet, las Mousses,
Bavaroise y Crèmeux y los variantes de Biscuit de Base.y presentaciones más a la moda para formar un profesional
pastelero completo capaz de elaborar una pastelería actual y seguir las tendencias del mercado. Pastelería Semi-fría.

SEGURIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS 
Calidad alimentaria. Alteración de los alimentos. Agentes o factores que modifican los alimentos: almacenamiento: iluminación, humedad, temperatura. Intoxicaciones alimentarias. Bacterias patógenas que contaminan los alimentos. Enfermedades asociadas a los alimentos. La higiene personal como barrera contra la contaminación. Contaminación cruzada. Aspectos bromatológicos en: panes, postres, buffet froid. La seguridad de los alimentos a través de HACCP.

NUTRICIÓN 
Los profesionales en gastronomía son un eslabón fundamental en el proceso  de educación alimentaría. proceso en el cual debemos estar comprometidos como  multiplicadores de conductas alimentarias.
Para poder combinar con sabiduría los ingredientes que les llegan a sus manos, es importante entender la nutrición, qué procesos intervienen y de que modo podemos mejorarla.

MATERIAS PRIMAS 
Definición de alimento. El agua. Vegetales. Huevo: Composición y propiedades funcionales. Aceites y grasas. Manteca y margarinas. Azúcares. Productos de la confitería. Proteínas. Enzimas. Proteínas de la carne. Proteínas de la leche. Proteínas de la harina. Productos lácteos: leche, ricota, mascarpone y yogurt. Productos cárnicos. Procesos químicos básicos de importancia en la cocina: Estados, pasaje de estados. Procesos de separación. Transferencia de calor. Fermentación. Maceración. Marinado. Emulsiones. Geles. Colorantes.

• Clases Prácticas Online en Vivo.
• Clases Magistrales Demo-Prácticas  
• Materias teóricas Online y en Vivo.
• Todas las clases Online en vivo grabadas para su visualización posterior.
• Vídeos Demo-prácticos de todas las clases en Full HD y 4 cámaras.
• Provisión de recetas y bibliografía descargables para cada clase.
• Bibliografía completa en formato digital descargables.
• Derechos de examen incluidos (No incluye recuperatorios)
• Bolsa de Trabajo seleccionada.

• Título Profesional.
• Bolsa de trabajo.
• Pasantías rentadas en Francia.
• Seminarios gratuitos complementarios a la carrera.
• Clases magistrales gratuitas
• Descuentos y beneficios en distintos cursos de Lycée.

Equipamiento necesario para la cursada

Para llevar a cabo la formación de manera adecuada, es importante que cada alumno/a disponga del siguiente equipamiento:

• Herramientas y utensilios de cocina:
• Horno (eléctrico, a gas o convector).
• Cocina con al menos cuatro hornallas.
• Heladera y Freezer.
• Superficie de trabajo de aproximadamente 1,20 metros.
• Pileta para lavado de utensilios e higiene.
• Minipimer, mixer o licuadora.
• Bandejas aptas para horno.
• Lámina de silicona antiadherente.
• Rodillo o palo de amasar.
• Batidor manual de varilla.
• Espátula recta y espátula con codo.
• Cuchillo de cocina de unos 20 cm.
• Cuchillo pequeño de oficio o puntilla (aprox. 10 cm).
• Cuchara sopera.
• Cuchara de madera o térmica.
• Tamiz o colador de malla fina.
• Recipientes para mise en place (compoteras o similares).
• Tabla de corte (PVC o madera).
• Cacerola grande (30 cm de diámetro).
• Cacerola mediana (20 cm de diámetro).
• Cucharón de tamaño mediano.

Indumentaria para clases prácticas virtuales:

Durante las clases prácticas, se requiere que el estudiante use pantalón largo, remera de algodón blanca, calzado cerrado (zapatillas o zapatos), delantal y gorro preferentemente de color Negro.